Beim neuen Käsereifungsverfahren, das Agroscope beim europäischen Patentamt eingereicht hat, werden die Käse nach dem Salzbad in eine biologisch abbaubare Hülle verpackt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wächst in der Folge auf der Hülle. Am Ende der Reifung kann die Hülle einfach entfernt werden. Ein kleiner Teil der Mikroflora bleibt auf dem Käse zurück, womit er auch die orange-braune Rinde behält.

Um das neue Verfahren in der Praxis umzusetzen, arbeitet Agroscope mit 13 Partnern aus der Käsebranche und zwei aus der Textilbranche zusammen. Der erste Versuch wurde mit einer grossen Vielfalt an verschiedenen Hart- und Halbhartkäsen durchgeführt.

Die Erfahrungen der beteiligten Käsereien waren generell positiv. Die neuartige Reifung funktionierte in vielen Käsereien auf Anhieb gut. Wie wegen der Komplexität der Käsereifung zu erwarten war, sind in einigen Käsereien noch Anpassungen an die lokalen Gegebenheiten vorzunehmen.

Eine wichtige Erkenntnis aus der Forschungskäserei von Agroscope in Liebefeld BE wurde bereits bestätigt. Die Hülle reduziert den Wasserverlust während der Reifung, was zu einem weicheren Käseteig und zu einem volleren Aroma führt.

 

Kommentar von Urs Schellenberg, Inhaber & Geschäftsführer der E. Schellenberg Textildruck AG, Fehraltorf ZH [IMG 2]
Produktionsstandort Schweiz stärken

Ich finde es persönlich hochinteressant, dass durch branchenübergreifende Entwicklungsprojekte und Zusammenarbeiten textile Produkte in neuen Einsatzgebieten verwendet werden können und so für alle Beteiligen innovative Anwendungen entstehen.

Durch die Umsetzung solcher Projekte mit lokalen Produktionspartnern können wir unseren Produktionsstandort Schweiz nachhaltig weiter stärken.
Der biologisch abbaubare Stofffür das neue Käsereifungsverfahren wird übrigens aus einer Pflanze hergestellt, die auch in der Schweiz sehr verbreitet ist und image-mässig sehr gut zum Schweizer Käse passt. Mehr wollen wir aber noch nicht verraten.

Wir sind überzeugt, zusammen mit Agroscope bei der Käsereifung einen Meilenstein in den Bereichen Qualität und Vereinfachung im Handling legen zu können.