Studie zeigt: Gut gesäuertes Rohmilchjoghurt ist sicher und schützt vor Allergien

Seit vor etwa 15 Jahren entdeckt wurde, dass auf Bauernhöfen aufwachsende Kinder weniger Asthma und Allergien haben, wird intensiv geforscht, woran das liegt. 2015 wurde in einer Studie gezeigt, dass auch der Konsum von Rohmilch in der Kindheit das Risiko für Asthma, Heuschnupfen und Atopien um 30–50 % reduziert.
Neuere Studien zeigen, dass der Rohmilchschutz vor allem dann vorhanden ist, wenn die Kühe Graslandfutter fressen. Vom Konsum von Rohmilch wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit abgeraten.

Im Rohmilchjoghurt bleiben die Molkenproteine in ihrer allergieschützenden Form erhalten

Wie kann der Bauernhofeffekt trotzdem über ein Milchprodukt auf sichere Weise einer breiteren Bevölkerung zugänglich gemacht werden? Jasmin Berger (BFH-HAFL), Jörg Hummerjohann (Agroscope) und Walter Bisig (Agroscope) haben in einer Studie die Fermentation mit Milchsäurebakterien als Schutz gegen pathogene Keime in Rohmilchjoghurt untersucht. In einem Rohmilchjoghurt bleiben die Molkenproteine in ihrer ursprünglichen nativen und allergieschützenden Form erhalten. Auch erwünschte Milchsäurebakterien der Rohmilch finden sich im Endprodukt.

Die pathogenen Keime jedoch, dies zeigte die Studie von Agroscope und HAFL, sterben in einem gut gesäuerten Joghurt ab. Die Studie konnte zeigen, dass gut gesäuerte Rohmilchjoghurt sicher sind und mit dem Nutzen des Allergieschutzes genossen werden können, wenn sie aus einwandfreier und periodisch geprüfter Rohmilch hergestellt werden.

Kommentar von Vital Brodbeck, Sennerei Bachtel ZH: Milch schonend verarbeiten [IMG 2]

Schon zu Beginn der Milchverarbeitung in der Sennerei Bachtel ZH war klar, dass wir die wertvolle Milch der biologisch-dynamisch wirtschaftenden Bauern möglichst schonend und wenn möglich ohne Erhitzung verarbeiten wollen. Nun, nach über 30 Jahren sind wir immer noch davon überzeugt.

Die KonsumentInnen haben auf jeden Fall ein Risiko zu tragen: Entweder verzichten sie auf Rohmilchprodukte und gehen das Risiko einer erhöhten Krankheitsanfälligkeit durch Allergien ein oder sie vertrauen der Qualität der Rohmilchprodukte und erwischen vielleicht mal einen unerwünschten Keim. Wir achten darauf, dass wir für die Rohmilchprodukte nur die beste, frischeste und regelmässig geprüfte Milch einsetzen, um das Risiko auf ein Minimum zu reduzieren. Ebenso nutzen wir die Fermentation für die Risikobeherrschung.

Unsere langjährige Erfahrung mit Roh- und Pastmilchprodukten hat gezeigt, dass Qualitätsprobleme vermehrt bei den erhitzten Produkten aufgetreten sind.