Kurz & bündig
- Willi Schmid verarbeitet in seiner Käserei in Lichtensteig ausschliesslich Rohmilch aus dem Toggenburg.
- Der Käser stellt für seine Rohmilch-Produkte strenge Anforderungen ans Tierwohl und an die Melkhygiene.
- Landwirt Martin Senn aus Mühlrüti liefert Willi Schmid die Milch seiner Jersey-Kühe.
Ich schmecke aus der Milch heraus, ob das Futter von einer sonnen- oder einer schattenseitigen Lage kommt», erklärt Käser Willi Schmid von der Städtlichäsi Lichtensteig. Mit ihm entsteht ein wahrhaft faszinierendes Gespräch über den Einfluss der Futtergrundlage auf die Eigenschaften der Milch und des daraus entstehenden Käses.
In der Städtlichäsi in Lichtensteig befinden sich sechs verschiedene Wannen im Raum. Jede ist einem Landwirt zugeteilt, der die Milch an Willi Schmid liefert.
Willi Schmid verarbeitet die gelbliche Milch zu «Jersey Blue»
In einer Wanne befindet sich der Käseteig des «Jersey-Blue». «Jersey Blue» ist ein Blauschimmelkäse. Die Milch wurde diesen Morgen geliefert und ist an ihrer gelblichen Färbung von der Milch von braunen Kühen zu unterscheiden. Sie wird erst erwärmt und angesäuert, bevor das Lab für den Bruch in die Milch gegeben wird. Daher kommt der leicht säuerliche Milchgeruch, der den Raum erfüllt.
Der Käseteig wird durchgeknetet, damit genügend grosse Luftlöcher entstehen, um den Blauschimmel gedeihen zu lassen. Nach einer Ruhe-zeit von zweieinhalb Monaten ist der «Jersey Blue» genussreif und erfreut sich über die Schweizer Grenze hinaus grosser Beliebtheit.
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Willi Schmid verarbeitet in seiner Käserei ausschliesslich Rohmilch aus dem Toggenburg. Einer seiner ersten Lieferanten vor 16 Jahren habe ihm Jersey-Milch geliefert, erzählt er. So sei er auf die wertvollen Produkteigenschaften der Jersey-Milch aufmerksam geworden.
Heute bringen drei Landwirte die Milch der Jersey-Kühe in die Käserei, die er aufgrund ihrer hohen Protein- und Fettgehalte schätzt. «Die Milch der Jersey-Kühe besitzt hervorragende Gerinnungseigenschaften und ist sehr aktiv», erklärt er. Dies trage zur hohen Produktequalität bei. Aus dieser Milch könne man einen Rahm-Käse produzieren, ohne etwas an der Milchzusammensetzung ändern zu müssen, schwärmt er.
Das Tierwohl und die Futterqualität beeinflussen die Qualität
Ausserdem beeinflussen Faktoren wie die Futterqualität, die Stall- und Melkhygiene sowie das Wohlbefinden der Tiere das Endprodukt entscheidend. Wenn eine Kuh gestresst sei, drücke sich dies in der Milch aus, stellt Willi Schmid fest. Die Gehalte (Protein, Fett) und Keim und Zellzahlen stimmten dann nicht, fügt er an.
«Bei der Anlieferung probiere ich die Milch regelmässig, um mir einen Eindruck über die Milchqualität zu verschaffen», erklärt der Käser weiter. Die Freude und Passion am Rohstoff Milch ist förmlich spürbar und drückt sich auch in den Anforderungen aus, die er an die ihn beliefernden Landwirte stellt.
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Der Stall muss sehr gut durchlüftet werden und die Kühe müssen Auslauf haben. Zudem stellt Käser Schmid hohe Ansprüche an eine gute Melkhygiene und einen gut durchlüfteten Melkstand, da sich stickige Luft im Geschmack der Milch festsetzt.
Auch die Futterqualität spielt eine wichtige Rolle sowie die Zusammensetzung der Futterpflanzen. Befindet sich eine Weide an der Schattenseite und erhält weniger Sonne, so drückt sich das in einer vielfältigeren Flora aus. Es sind mehr halbschatten-liebende Kräuter und Gräser vorhanden als auf der Sonnenseite, wo vor allem Gräser dominieren.
Zudem variiere die Flora an der Schattenseite bis zur Sonnenseite von feuchten bis zu trockenen Böden, was die Zusammensetzung der Pflanzen ebenfalls beeinflusst. Die Mischung von Kräutern und Gräsern führt bei der Milch zu einem krautigen «grünen Geschmack», erklärt Willi Schmid. Die Zusammensetzung der Gräser auf der Sonnenseite hingegen drücke sich eher in einem feineren Aroma aus, fährt er fort. Aromen wie Vanille, Röst-Aromen oder Karamel können sich in einem länger reifenden Käse entfalten.
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Halbhartkäse mit Milch aus sonnenseitigen Gräsern
Die feinen Aromen der sonnenseitigen Gräser verwendet Willi Schmid deshalb für die Herstellung von Halbhartkäsen. Somit ergibt sich eine grosse Vielfalt an Aromen, die mit der Futtergrundlage beeinflusst werden kann. Naturwiesen seien besser als Kunstwiesen, meint der Käser, da der Milch- und somit auch der Käsegeschmack mit der Futtergrundlage variiert.
Je reichhaltiger die Futtergrundlage, desto vielfältiger sind die Aromen im Käse, betont Willi Schmid. Saisonale Schwankungen im Futterangebot drücken sich ebenfalls im Geschmack der Milch und des Käses aus, erklärt der Käser. Dies störe jedoch nicht, denn Milch sei ein Naturprodukt, welches er so verarbeitet, wie es angeliefert wird. So schmeckt jede Milchlieferung, jeder Käse etwas anders und behält den Charakter des Rohstoffs bei.
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Die Jersey-Kuh ist mit ihrer Grösse von 1,30 m und ihrem feingliedrigen Körperbau eine ideale Rasse für die Haltung in voralpinen und alpinen Gegenden wie das Toggenburg.
Beliebte Jersey-Kühe
Die Rasse der Jersey-Kühe von der gleichnamigen Insel im britischen Ärmelkanal ist erst seit 1995 in der Schweiz zugelassen. Sie erfreut sich jedoch seither wachsender Beliebtheit aufgrund ihrer Grösse mit 1,30 m, ihrem geringen Gewicht von 300 bis 400 kg und ihrer Frühreife.
Martin Senn ist einer der drei Jersey-Milchlieferanten
«Ich mag Jersey-Kühe vor allem deshalb, weil sie sehr leicht im Umgang und in der Haltung sind», erzählt Martin Senn. Er ist einer der drei Jersey-Milchlieferanten und arbeitet bereits seit einigen Jahren mit Willi Schmid zusammen.
Die Jersey-Kuh sei eine sehr gute Raufutterverwerterin, so Martin Sen. «Auch die Milchleistung spricht für sich.» So bringen sie im Durchschnitt eine Milchleistung von 6500 kg pro Laktation. Zudem ist sie sehr früh fruchtbar. «Die Kühe fressen die Weiden auch sehr sauber ab. Und der Tritt frisst weniger als bei grossen Kühen», stellt der Landwirt weiter fest.
Die Herde von Martin Senn macht einen sehr aktiven und zufriedenen Eindruck. Neugierig nähern sich die Kühe, um im nächsten Moment wieder ihrer Lieblingsbeschäftigung nachzugehen. Ihre Neugierde und ihre sehr gute Weidetauglichkeit sind zusätzliche Kriterien, weshalb Martin Senn diese Rasse schätzt.¨
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Die Bauern sind motiviert, gute Milchqualität abzuliefern
Die nahen Transportwege sowie die ehrliche und freundschaftliche Zusammenarbeit schätzen sowohl der Käser als auch der Landwirt. Willi Schmid hat mit seinen Jersey-Lieferanten eine langfristige Lieferung der Milch in seiner gewünschten Qualität gesichert. Die Landwirte haben hingegen einen Abnehmer und naturnahen Verarbeiter für ihre Milch gefunden. Zudem ist allen eine ehrliche Kommunikation wichtig. Dies motiviere, eine gute Milchqualität abzuliefern.
Naturwiesen, Wohlbefinden der Tiere und gegenseitiges Verständnis sind somit einige Anhaltspunkte hinter dem Geheimnis der Jersey-Milch, die in der Städtlichäsi in Lichtensteig verarbeitet wird.
Käse, der international schmeckt
Seit 16 Jahren verkäst Willi Schmid in der Städtlichäsi Lichtensteig die Rohmilch von Schafen, Ziegen, Büffeln und Braunen sowie Jersey-Kühen. Mit 300 000 kg Milch pro Jahr macht die Jersey-Milch einen beachtlichen Teil aus. Insgesamt werden 800 000 kg Milch pro Jahr verkäst.
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